Kamado Akademija

10 ključnih savjeta za roštiljanje velikog Anthonyja Bourdaina

Anthony Bourdain - 10 ključnih savjeta za roštiljanje
Anthony Bourdain jedan od najvećih kuharskih autoriteta 20. stoljeća

1. Ne forsirajte previsoke temperature

Započnite roštiljanje bez da zatrpavate roštilj ugljenom pa njegovo izgaranje pospješujete ubrzivačima vatre jer, eto, visoki plamen izgleda cool – prestanite. Umjerena toplina uvijek je bolji izbor. 

Ukoliko koristite drvo ili ugljen, pričekajte da plamen isčezne i tek onda stavite meso na rešetku. Jednostavno – ne želite velik, narančast plamen. On će vaše meso prekriti crnim slojem koji će imati okus poput ostataka logorske vatre. 

Ono što želite je karamelizirati meso tako da dobije ukusnu smeđu koricu. To ćete uspjeti samo uz umjerenu temperaturu. 

Što se tiče loženja vatre, ugljen zapalite pomoću papira i pričekajte da on izbijeli. Ne žurite i ne brinite – ugljen će isijavati toplinu dovoljno dugo. 

Ukoliko roštiljate na plinu, zagrijte ploču na najjačem plamenu te ga smanjite kad se ploča zagrije. 

(Mi ćemo vam pak savjetovati da roštiljate na Kamado grillu, a napravili smo i fine upute kako to činiti!)

2. Prozračite meso

Prije roštiljanja izvadite meso iz frižidera, stavite ga na tanjur i tako ostavite barem pola sata, kako bi se temperatura mesa digla na sobnu temperaturu. 

Važno je da se meso temperira prije kako bi se ravnomjerno ispeklo.

3. Začinite meso

Kako biste mesu dali ukusan, ali suptilan okus, marinirajte ga u mješavini maslinovog ulja, zdrobljenih češnjeva češnjaka i svježeg timijana. 

Ukoliko pripremate vješalicu, savjetujem vam da isprobate mješavinu maslinovog ulja, zdrobljenog češnjaka, đumbira, sojinog umaka i zvjezdastog anisa. 

Ako ne želite komplicirati, u odrezak utrljajte svježe mljeveni crni papar i morsku sol. 

Ne koristite jodiranu stolu sol čija se slanost uvećava tijekom kuhanja. Morska sol, sasvim suprotno, daje sjajnu hrskavost i teksturu i ne ulazi u meso. 

(Kad smo kod marinada, bacite oko na pet najvećih istina o marinadama za roštilj)

4. Nauljite rešetku

Rešetku lagano premažite maslinovim uljem kako se meso ne bi lijepilo. 

5. Prethodno zagrijte roštilj 

Ugljen, ponavljam ne treba biti ekstremno vruć, ali metalna bi rešetka trebala biti. Kada ga odložite, meso bi trebalo cvrčati, a ne izazvati visok plamen. 

6. Odrezak zaokrenite za 45 stupnjeva

Kako biste dobili “one cool”, mrežaste zapečene tragove na odresku, na jednoj ga strani ispecite dopola, zaokrenite za 45 stupnjeva i ostavite da se ispeče do kraja. 

Ponovite i na drugoj strani. 

7. Ne ‘prčkajte’ po mesu – poslušajte Anthonyja Bourdaina

Ne bodite meso vilicom. Pomičite ga i okrečite pomoću hvataljki. 

Ne pritišćite meso špatulom kako biste ubrzali pečenje. U ugljen ćete iscijediti kvalitetne sastojke! Budite nježni!

Ne provirujte, tj. ne režite odrezak kako biste provjerili je li gotov. 

8. Pobrinite se da odrezak bude pečen baš – taman 

Za ovaj će vam dio biti potrebne tek vlastite ruke. Odrezak pritisnite kažiprstom kako biste odredili je li rare, medium rare, itd. 

Rare pečen odrezak bit će mekan poput kože između palca i kažiprsta kad vam je šaka opuštena. Medium rare odrezak mekan je poput istog dijela šake kad je ona lagano stisnuta. 

Taj isti dio šake imat će tvrdoću well done odreska kad šaku čvrsto stisnete. No, ne savjetujem vam well done opciju. Odrezak maknite s rešetke nekoliko trenutaka prije nego što je gotov. 

Stavite ga na tanjur da odleži tri do pet minuta. U tih nekoliko minuta odrezak se i dalje peče i, još važnije, njegovi će se sokovi rasporediti po mesu.

Učinite to i vidjet ćete kako crveno meso u sredini postepeno prelazi u tonove ružičaste i na kraju u tamnu koricu. 

Ne dopuštajući mesu da odleži činite najčešću početničku grešku, a posljedice toga su ogromne. 

Još je gore kad meso režete na roštilju kako biste provjerili je li dovoljno pečeno. Oduprite se tom porivu i primijetit ćete kako će meso biti sočnije i ukusnije. 

Ideja da odrezak ili burger moraju biti vreli kad ih se jede doslovno je neetična prema kvalitetnom jedenju. 

Napomena u vezi kostiju: ukoliko je meso na kosti, budite svjesni da kost provodi toplinu u meso pa ga slobodno s roštilja maknete još ranije.

9. Režite pravilno

Koristite čist, oštar nož. Ako odrezak ispilite tupom oštricom, ‘zeznut’ ćete sokove. 

Kada režete velik komad mesa poput vješalice na više porcija, režite ga što tanje i uvijek okomito na mišićna vlakna. 

Što su mišićna vlakna? Pozorno pogledajte odrezak. Vidite li linije koje se protežu cijelim odreskom? Režite okomito na njih.   

10. Savladajte priloge

Ništa vas neće izdvojiti od ostalih poput mogućnosti da majstorski roštiljate povrće. 

Tanko narezane tikvice, komorač i crveni luk mogu se izvrsno roštiljati kad ih prethodno premažete maslinovim uljem. Pokušajte i s porilukom i mladim lukom. 

Trik je u tome da povrće blanširate što će ubrzati pečenje. Jednostavno povrće stavite u kipuću vodu na 20 sekundi, a onda ga šokirajte i prebacite u ledenu vodu. Tu ga ostavite sve do pečenja. 

Bundeve su, recimo, senzacionalne. Prerežite ih popola po dužini, izvadite sjemenje i u polovice stavite po nekoliko žličica maslaca. Umotajte ih u aluminijsku foliju i – ukopajte u ugljen. 

Kukuruz s klipom na žaru možda je i najbolja ljetna opcija. Klip ostavite u ovojnici, uronite u vodu na nekoliko minuta pa pecite sve dok ovojnica ne pocrni. Klip kukuruza oljuštite, začinite, premažite maslacem i – pojedite. 

Iznad svega – eksperimentirajte. Budite slobodni i pogriješiti. Počnite s jednostavnijim stvarima poput ramsteka ili burgera i polako povećavajte repertoar s povrćem, mesom i ribom. 

Tako sam naučio i ja. Tako su kuhari pekli zanat stoljećima i jednostavno je – prokleto zabavno.

Odaberite optimalni roštilj za sebe

Komentirajte

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

*